¿Qué es?
Respecto al nombre he visto referencias en las 3 formas. A continuación un breve resumen de lo que es esencialmente:
“El Kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos. Aunque se ha comparado con el yogurt, la microflora del Kéfir es mucho más compleja. […]. Hay tres tipos de Kéfir, el de leche, el de agua y el de té. Del primero, el Kéfir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. La mayoría de gente conoce más el Kéfir de leche. En realidad, los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos” (http://www.pipirimosca.com/kefir/).”
“Los gránulos de kéfir de agua que se utilizan para hacer la bebida son un cultivo vivo de diferentes microorganismos benignos que viven en simbiosis generando la estructura de polisacárido que los conforma. Estos microorganismos se desarrollan y los gránulos se multiplican por división al ser alimentados con azucares en un medio acuoso. En su desarrollo descomponen los azucares complejos en simples, que a su vez son usados para construir la estructura y al final queda una bebida fermentada muy baja en azúcar y alcohol y rica en pequeñas colonias que aportan los beneficios al beber el kéfir de agua.” (http://perso.wanadoo.es/nutribiota/cultivo_Kefir_agua.htm)
Típica microbiota de los nódulos de kéfir de agua:
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html
Bacterias de acido lactico:
Lactobacillus brevis
Lb. casei subsp.rhamnosus
Lb. alactosus
Lb. casei subsp. casei
Lb. pseudoplantarum
Lb. Plantarum
Streptococci/lactococci:
Streptococcus lactis
S. cremeris
Leuconostoc mesenteroides
Levaduras:
Saccharomyces florentinus
S. pretoriensis
Kloeckera apiculata
Candida lambica
C. valida
Respecto a lo de que son el mismo tipo (el de leche y el de agua), hay versiones contradictorias:
“También se dice que el origen de los gránulos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en los cactos Opuntia alimentándose de las excreciones azucaradas de estas plantas. Posteriormente se denomina Tíbicos a los gránulos de este cultivo.
Otras fuentes lo denominan hongos chinos y otras apuntan a Japón como su procedencia.
También se hace referencia al Tibet de donde vendría la palabra tibicos” (http://perso.wanadoo.es/nutribiota/cultivo_Kefir_agua.htm)
A saber… el caso es que si buscáis fotos del género Opuntia en el google no os saldrá ninguna planta parecida a algo que pueda contener y criar kefir de forma natural en ningún órgano/cavidad, por lo menos las que yo he visto. Si alguien sabe de alguna especie en concreto donde se puedan ver de forma natural, que deje un comentario, por favor. Además, por lo visto el kefir de leche tibetano al parecer tiene la misma estructura en gránulos sueltos y pequeños del kefir de agua, quizá se adaptara desde ahí:
“Algunas formas de kéfir de leche como
Respecto a los beneficios medicinales, poco puedo decir, yo empecé a cultivarlo por pura curiosidad y todavía no lo he tomado regularmente durante un periodo de tiempo suficientemente largo como para haber notado algo. Consulta las fuentes citadas para informarte.
Imágenes
Gránulos de kefir de agua en su bote con agua azucarada.
Gránulos de kefir en tubos Falcon de 15ml. El de la izquierda está en agua con azúcar blanco, el del medio tiene 50% de azúcar blanco y 50% de panela de caña de azúcar y el de la derecha tiene sólo panela. Crece más agregado y más rápido sólo con panela. La primera foto es del primer día y la segunda de 2 días después.
Cultivo
En primer lugar hay que resaltar que el instrumental utilizado NO debe ser de metal. El kefir tiene pH ácido y eso puede provocar la disolución de metales que afectarían a las bacterias pudiendo matarlas.
Material para un litro de agua:
- Unas 3 cucharadas soperas de gránulos de kefir de agua. La cantidad puede variar en función de la variedad del kefir, del grado de fermentación que prefieras, etc. Lo ideal es ir probando en los primeros ciclos para ajustar más o menos la cantidad de gránulos por litro de agua al gusto. Lo que yo uso para un litro calculo que serán unas 4 cucharadas soperas.
- 80g de azúcar blanco. También se puede mezclar o sustituir por completo por azúcar moreno, integral de caña, panela, etc. Yo uso unos 75g de blanco y 5g de panela, para darle color, porque con ella crece mejor (supongo que al estar menos refinada que el azúcar, aporta otras sustancias que favorecen al kefir) y porque la panela la compro de comercio justo y vale una pasta para gastar 80g cada 48h. Si usas sólo panela tiene un sabor más fuerte, me recuerda lejanamente al ron.
- Un par de higos secos, pasas, dátiles, orejones (albaricoques secos) o ciruelas secas. En algunos sitios dicen que se pueden usar trozos de fruta fresca (http://es.youtube.com/watch?v=jp33T9NbPbE). También he leído que necesita los higos para crecer de forma óptima, pero yo llevo ya bastantes ciclos utilizando pasas y crece bien. Supongo que esto es para complementar la dieta de las bacterias y levaduras con aquellos oligoelementos que necesiten y que no se les puede aportar sólo con el azúcar.
- Medio limón. Bien lavado, puede contener químicos en la cáscara, y como metas un desinfectante, matas a las bacterias. Supongo que esto es para acidificar el pH, sobre todo al cambiar el agua, aunque quizá sólo sea por sabor. Yo lo aprieto un poco para que caiga algo de zumo al meterlo y lo termino de exprimir (apretándolo con la mano nada más) al sacarlo, antes de colarlo.
- Un recipiente de un litro o litro y pico. He visto que crecen mejor en cristal que en plástico, si alguien sabe por qué, que deje un comentario. Dicen que es recomendable dejar 1/3 del recipiente con aire, aunque yo no lo hago y he visto fotos de cultivos donde tampoco lo hacen y no pasa nada. Preferiblemente hermético, sobre todo si no quieres que se vaya el gas. Hace poco empecé a usar un bote grande, de
- Un colador de plástico. Cuando fui al Eroski a por esto, los coladores de plástico que había eran enormes y compré un filtro de café reutilizable. No es un filtro de papel (que eliminaría prácticamente todas las bacterias y por lo tanto gran parte de los beneficios del kefir), sino una especie de redecilla fina de plástico con forma cónica. Lo importante es que sea de plástico y que sea fino para que no se cuelen los gránulos.
- Cuchara de madera o plástico para remover. No es imprescindible. Puedes cerrar el bote y agitarlo para disolver el azúcar antes de añadir de nuevo los gránulos.
- El agua es preferible que sea mineral. Personalmente, he probado varios ciclos con agua del grifo y el kefir parecía crecer normalmente. Después volví al agua mineral, sobre todo porque la cantidad de cloro y otros químicos disueltos en el agua del grifo puede variar estacionalmente y en un determinado momento puede llegar a matar al cultivo (aunque siga siendo apta para beber). Otra opción es ir guardándolo congelado o seco regularmente por si ocurre una catástrofe y usar agua del grifo tranquilamente.
Preparación:
Se echa el azúcar, el agua, medio limón y las pasas (o lo que sea) en el recipiente y se agita bien o se remueve hasta que se disuelva todo el azúcar. Posteriormente se añaden los gránulos de kefir, los cuales hay que lavar con agua. Aunque procuro cultivarlos en agua mineral, los lavo con agua del grifo en el “colador” cada vez que cambio el agua y no pasa nada, aunque si el agua en tu zona es muy mala, quizá los tengas que lavar también con agua mineral.
Se deja fermentar durante un mínimo de 48h (si lo dejas menos tiempo puede tener propiedades laxantes). Debe estar a temperatura ambiente. No se la temperatura ideal, pero núnca mayor de 35ºC y supongo que si es menor de 20º C la fermentación será algo más lenta. Pueden ser más de 48h, máximo 4 días, por seguridad. Cuanto más fermente, más agria está la bebida y menos azúcar tiene, ajústalo a tu gusto. Personalmente procuro cogerlo de 48h, pero a veces también de 72h si me da pereza sacarlo cuando toca. El kefir con menos fermentación puede tener efectos laxantes y se usa como medicina tradicional, consulta las fuentes citadas. Cuando ha pasado el tiempo se saca el medio limón y las pasas y se pone el colador en un embudo para verter el kefir en el recipiente del que vayamos a consumirlo. Se recomienda lavar el recipiente con el que se hace el kefir al menos una vez cada 2 o 3 ciclos, con cuidado de que no queden restos de lavavajillas. Se vuelve a preparar el agua como antes, se lavan los gránulos en el mismo colador con el que se han filtrado y se vuelven a añadir para un nuevo ciclo. El kefir obtenido se guarda en la nevera y es preferible consumirlo lo más fresco posible, lo cual no es un problema, pues hay que cultivarlo continuamente para que no muera.
Conservación
En cierto modo, el kefir es como una mascota, pues hay que cambiarle el agua y echarle de comer regularmente para que no muera. Si te cansas de cultivarlo y quieres parar una temporada hay diferentes formas de conservación. Consulta las fuentes citadas, aquí sólo comentaré las que he probado.
En el propio medio de cultivo normal puede vivir 5 o 6 días sin mayor problema, aunque no es recomendable tomar el kefir resultante (en primer lugar porque debe saber avinagrado).
Para largo plazo, extiende los gránulos bien escurridos sobre 2 o 3 papeles absorbentes de cocina y cúbrelo con otros 2 para que no le de el aire directamente. Añade papeles de periódico debajo de los papeles absorbentes inferiores y cámbialos cuando estén húmedos para que vaya secando. Puedes ayudar al secado con un ventilador o con un calefactor (que el aire que incida sobre el kefir no supere los 35º C, así que aléjalo suficiente o no lo apuntes directamente). Cuanto antes sequen, menor es el riesgo de contaminación (si se te ponen mohosos o con mal aspecto, no te arriesgues, tíralos). Una vez secos se quedarán pegados a los papeles absorbentes con los que estaban en contacto, muévelos con las manos para despegarlos, procurando no coger restos de papel. Los gránulos secos parecen arena de cuarzo en su textura y el color depende del tipo de azúcar y frutas que uses (desde blancos/translúcidos hasta de color acaramelado). Son bastante duros y mcuho más pequeños que cuando están hidratados. Para “resucitarlos”, recomiendan hidratarlos unos minutos con agua tibia (menos de 35º C) y luego echarles agua con la misma concentración de azúcar que el medio de cultivo normal, aunque los primeros ciclos deseches el kefir resultante hasta que vaya cogiendo vigor. Hace poco probé a echarlos directamente secos medio normal y se hidratan perfectamente, por lo tanto supongo que no es imprescindible. Para almacenar los gránulos secos basta una bolsita o un recipiente hermético, si le puedes poner una bolsita de gel de sílice para que evite cualquier rastro de humedad, mejor. No se exactamente cuánto tiempo aguantarán vivos estando secos, pero mínimo unos meses y quizá mucho más.
